“Untuk ulang tahun kesembilan saya, yang saya inginkan hanyalah uang untuk memasak makan malam Kanton untuk teman-teman saya. Saya mendapat resep dari buku masak dan saya membuat bubur, tumis merpati dan seledri, dan segala macam hal. Saya selalu senang dengan Hong Kong dan saya suka bepergian ke sini,” kata McHale.
Bagi yang belum tahu, McHale adalah koki di balik The Clove Club, yang memulai hidup sebagai klub makan malam di London dan menjadi restoran bintang dua Michelin terkenal yang terkenal dengan hidangan tradisional Inggris yang inovatif.
Dibuka pada tahun 2013, The Clove Club adalah pelopor dalam kancah kuliner Inggris, dan memulai debutnya di daftar 50 Restoran Terbaik Dunia pada tahun 2016 di nomor 26, melampaui The Fat Duck karya Heston Blumenthal (yang menempati posisi ke-45 tahun itu).
Selama dekade terakhir, kreasi McHale telah mengumpulkan pengakuan internasional, dan membantu meluncurkan gelombang baru kreativitas kuliner di seluruh Inggris.
McHale memadukan tradisi Inggris dengan teknik inventif dan menggunakan bahan-bahan musiman yang bersumber secara lokal. Hidangannya secara visual menakjubkan, dan menunjukkan perhatian yang cermat terhadap detail dan komitmen terhadap kualitas.
Sebagai contoh, ia menjelaskan apa yang diperlukan untuk menyelesaikan salah satu hidangan khas The Clove Club, sarden sashimi.
“Ini terlihat sangat sederhana,” katanya. “Ini sarden panggang di atas sedikit kentang renyah, disajikan bersama kaldu sarden dengan wiski dan krim, tapi ada begitu banyak langkah.”
Karena ikan sarden memburuk dengan cepat setelah ditangkap, McHale mengatakan dia bekerja sama dengan nelayannya untuk memastikan bahwa dia menerima tangkapan terakhir hari itu untuk memastikan kesegarannya.
Namun, itu hanyalah awal dari proses selama berjam-jam untuk menyiapkan hidangan. “Pertama kita potong kepalanya, keluarkan nyali. Kemudian masukkan ke dalam air es dan peras sepanjang garis darah di dalam rongga perut untuk mendorong keluar darah, jika tidak akan ada kepahitan pada ikan.
“Lalu kami memasukkan ikan ke dalam air es lagi untuk dibersihkan. Setelah itu, kami fillet sarden dan kemudian dengan susah payah debone [mereka] dan setelah mereka semua didinginkan lagi, kami mengambil [mereka] untuk menjadi pin boned. Kemudian [mereka pergi] kembali ke es lagi sehingga kita bisa mengupas kulitnya.
“Pada hari yang sibuk, kami akan memiliki sekitar empat koki yang bekerja total 16 jam untuk hidangan satu gigitan ini. Ini sangat berharga.”
Tahun lalu melihat banyak laporan tentang tidak berkelanjutannya restoran fine dining, dengan kekurangan tenaga kerja dan meningkatnya biaya di Inggris pasca-Brexit. Akibatnya, banyak restoran yang menyerah.
Untungnya The Clove Club telah lama menjadi juara produk Inggris dan tidak harus berjuang untuk menemukan pemasok baru, tetapi itu tidak berarti kenaikan biaya tidak menetes ke rantai pasokan.
“Ini adalah [waktu] yang berbahaya bagi petani Inggris,” kata McHale. “Kebijakan pertanian yang memberikan pembayaran subsidi kepada petani di seluruh Eropa belum diganti setelah Brexit.”
Dia mengakui bahwa ada perubahan laut yang datang ke adegan restoran. “Makanan lezat adalah salah satu kegembiraan di dunia yang akan selalu disukai orang, tetapi tidak harus dalam bentuk santapan mewah,” katanya.